ЖМБнын ACIDIC сүт ичүү

1. Теориялык негиз

Суутектин (NA +) ЧЕЧИМДИН ЖМБны түзмө-түз чечилиши мүмкүн деген структуралык формуладан көрүнүп тургандай (көбүнчө натрий туз түрүндө бар), ошондуктан ЖМБ суу эритмесинде анөө түрүндө бар, башкача айтканда, ал терс заряддуу жана ампфотерикалык. Белоктун телшары изоэлектрдик пунктка караганда төмөн, анын протондун тобун байлоо жөндөмү төмөн болгондуктан, протонду тартуу мүмкүнчүлүгүнө караганда алда канча чоңураак, ошондуктан ал оң заряддуу болот. Белоктун 80% бейкиндин 80% ы бейзиналык пункту 4.8-4.2 чейин, ал салыштырмалуу туруктуу түзүлүшкө ээ болуу менен, анын ичиндеги коргоочу протеин пайда болушу мүмкүн жана бул ЖМБнын мындай аткаруусу милдеттүү мүнөздүү.

2. Acidic сүт ичүү формуласы

(1) аралашкан кычкылдуу сүт ичүүнүн негизги формуласы (1000 кг чейин):

Жаңы сүт (бүт сүт порошогу) 350 (33) кг
Ак шекер 50кг
Татаал таттуу (50 жолу) 0.9kg
ЖМБ 3.5 ~ 6кг
Monoglyceride 0.35kg
Натрий Citrate 0.8kg
Citric Acid 3кг
Сүт кислотасы (80%) 1.5кг

Эскертүү:

1) Сүттүн порошок жарым-жартылай гидролизделген белок, белок протеиндин 1% контролдук белок менен алмаштырылышы мүмкүн.
2) продукциянын акыркы кислотасы болжол менен 50-60 ° T айланат.
3) эриген катуу катуу заттар 7,5% дан 12% га чейин.

(2) Сүт кислотасынын бактериясынын суусундук формуласы (1000 кг үчүн):
Ферменттелген сүт 350 ~ 600kg
Ак шекер 60кг
Татаал таттуу (50 жолу) 1кг
CMC 3.2 ~ 8кг
Monoglyceride 0.35kg
Натрий цитрат 1кг
Орточо суммасы CITRIC кислотасынын
Эскертүү: Сүттүн кычкылдуулугун жөнгө салуу үчүн CITRIC кислотасынын чечимин колдонуңуз

3. ЖМБнын негизги пункттары

FH9 жана FH9 EXTRAF (FVH9) айкалышкан йогурт суусундуктары үчүн жалпысынан тандалып алынат. FH9 калың даамга ээ, жана кошумча сумма 0,35% дан 0,5%, ал эми FH9 EXFARE жогору, ал эми оңдоп-түзөөнү көбөйтүүгө жакшы таасирин тийгизет жана кошумча сумма 0,33% дан 0,45%.

Сүт кислотасынын бактериясынын суусундуктары жалпысынан FL100, FM9 жана FH9 супер жогорку (атайын процесс менен өндүрүлөт). FL100 жалпысынан калың даам жана узун текче жашоосу бар өнүмдөргө киргизилген. Кошумча суммасы 0,6% дан 0,8% га чейин. FM9 эң кеңири колдонулган продукт. Ылайыктуулук орточо, ал эми продукт узак текчеге жете алат. Кошумча сумма 0,45% дан 0,6% дан 0,6% түзөт. FH9 Супер жогорку сорттук слесардык кислоталык бактериясынын өнүмү калың, бирок майлуу эмес, кошулган сумма кичинекей болушу мүмкүн, ал эми баасы төмөн. Ал калың сүт кислоталык бактерияларды жасоо үчүн ылайыктуу. , кошумча сумма 0.45% дан 0,6% түзөт.

4. ЖМБны кантип колдонсо болот

ЖМБны таркатуу: Концентрация, негизинен, 0,5% -2% ченемде таркатылат. Жогорку ылдамдыктагы аралаштыргыч менен эрийт. ЖМБнын болжол менен 15-20 мүнөттөн кийин эригенден кийин, алгылыктуу тегирмен аркылуу өтүп, кийинчерээк колдонуу үчүн 20-40 ° C чейин муздайт.

5. Кычкыл сүт суусундуктун жүрүшүндө көңүл буруу үчүн көңүл буруу

Чийки сүттүн сапаты (анын ичинде реконструкцияланган сүтүн кошо алганда): антибиотиктик сүт, маститикалык сүт, сүт жана акыркы сүт кислоталык сүт ичүү үчүн ылайыктуу эмес. Бул төрт түрдөгү белок компоненттери чоң өзгөрүүлөргө дуушар болушкан. Каршылык, кислотанын каршылыгы жана тузга каршылык, ошондой эле кедей, сүттүн даамын сезет.

Мындан тышкары, бул төрт түрдөгү ферменттердин төрт түрү (липаза, протеаза, фоспатаза, каталалоза), бул ферменттер 140 ℃ жогорку температурада дагы 10% дан ашуун калдыкка ээ, бул ферменттер сүт сактоо учурунда кайрадан жанданат. Сактоо учурунда сүт сатуучу, ачуу, жалпак, жалпак, жалпак, жалпак, жалпак ж.б. пайда болот. Жалпысынан, алкоголдук ичимдиктин 75% эквиваленти сынагы, кайнак тести, сүттүн тин жана титрленгендиги үчүн колдонсо болот. Чийки сүт, алкологиянын 75% спирт ичимдиктерин текшерүү жана кадимки сүт тести терс, терс, рн 6,4 жана 6.8 ортосунда, ал эми кислотасы ≤18 ° ​​T. Кычкылтектин ≥22 ° T, белок коагуляциясы кайнап жатканда, рН 6,4ден азыраак болуп жатканда, ал 6,4ден кемпир, ал көп түрдүү же кычкыл сүт, ал эми кислоталык сүт же кислоталык сүт.

(1) Көңүл бурулган кычкыл сүт ичүү
Йогуртту даярдоо: Жайкы сүттү даярдоо: Акырындык менен сүттүн сүтүн кошуу (Сууну керектөөнүн сүтүнүн көлөмүнө 10 эсе көп) жана 15-20 мүнөттө толугу менен таркатуу (аны бир жолу майдалоо үчүн), кийинчерээк колдонуу үчүн, 40 ° C чейин муздайт.

ЖМБнын чечимин ЖМБнын колдонуу ыкмасына ылайык даярдаңыз, даярдалган сүткө кошуңуз, андан кийин суу менен болжол менен өлчөнөт (кислотанын чечими ээлеген суунун көлөмүн).

Акырындык менен, тынымсыз, сүт үчүн кислоталык жолду кошуп, кислотанын коштоо үчүн 1,5 жана 2 мүнөттүн ичиндеги кислотаны кошуу үчүн көңүл буруңуз. Эгерде кислотанын кошулган мезгил өтө көп болсо, белок исоэлектрдик чекитте өтө узак убакытка туруп, олуттуу белок денатурациясына алып келет. Эгер ал өтө кыска болсо, кислоталык дисперсия убактысы өтө кыска болсо, анда сүттүн жергиликтүү кычкылтыгы өтө жогору, жана белок данатурациясы олуттуу. Мындан тышкары, сүт менен кислотанын температурасы кислотаны кошууда өтө эле бийик болбошу керек экендигин белгилей кетүү керек, ал эми аны 20-25 ° C чейин башкара билүү жакшы.

Жалпысынан, сүттүн табигый температурасы гомогенизация үчүн колдонсо болот, ал эми басым 18-25мпада басым жасалат.

Стерилизация температурасы: Аралышуудан кийинки продуктулар, жалпысынан 25-30 мүнөткө чейин 85-90 ° C үчүн, ал эми башка продукттарды 3-40 ° C температурасын 3-5 секундга колдонушат.

(2) Сүт кислотасынын бактериясынын суусундуктарында көңүл буруу үчүн көңүл буруу
Сүттүн белок мазмунун ченеп, сүттүн белокасын 2,9% га чейин кошсоңуз, 70-75 ° C, гомогенизациянын басымын 30-43 ° C чейин, 42-43 ° C чейин салкын, даярдалган штаммдарды 2% -3% га чейин колдонуңуз, 10-15 мүнөт, Айлана-чөйрөнү өчүрүп, ачытуу үчүн 41-43 ° C температурасын сактаңыз. Сүттүн кычкылдуулугу 85-100 ° Т, ачытуу токтотулат, ал тез тездик менен суук плита менен 15-20 ° C чейин муздак, андан кийин кийинчерээк колдонгондугу үчүн КНСке куюлат.

Эгерде сүт ичиндеги белок мазмуну төмөн болсо, анда ачытылган сүткө өтө көп болот, белок флоталары оңой пайда болот. Пастеризация 90-95 ° C орточо деңгээлдеги протеиндин орточо ченемдүүлүгүнө өбөлгө түзөт жана ачытылган сүттүн сапатын жакшыртат. Эгерде ачыткы температурасы өтө төмөн болсо же иокулумдун көлөмү кичинекей болсо, анда ачытуу убактысы өтө узун болот, ал эми бактериялар өнүмдүн даамына жана текчесине таасир этет. Эгерде температура өтө жогору болсо же иновулумдун көлөмү өтө чоң болсо, ачытуу өтө тез болот, бул проектин туруктуулугуна таасир этет, бул көбүрөөк же белок камышын пайда кылат, бул продукциянын туруктуулугуна таасир этет. Мындан тышкары, штаммдарды тандоодо бир жолку штаммдарды да тандоого болот, бирок алсыз пост-кислтердики менен штаммдарды мүмкүн болушунча тандап алуу керек.

ЖМБ суюктугун 15-25 ° С суюктугун 15-25 ° C чейин салып, кычкыл суюктук ээлеген суунун сүтүн ээлеп, сүт суюктугун акырындык менен, тынымсыз жана бирдей суюктукту кошуңуз. Жакшы аралаштырып, бөлүп кой.

Жалпысынан, сүттүн табигый температурасы гомогенизация үчүн колдонсо болот, ал эми басым 15-20mpa менен көзөмөлгө алынат.

Стерилизация температурасы: 200-30 мүнөттөн кийинки 85-90 ° C үчүн 85-90 ° C температураны 4-51 секундга чейин, 30 секунда же 95-105 ° C температураны стерилизацияны колдонот.